Cava je španielske šumivé víno, ktoré sa vyrába rovnakou metódou ako šampanské. Oficiálne je cava definovaná ako „Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada“ (akostné šumivé víno vyrábané v určenom regióne), má označenie pôvodu a musí byť vyrobená klasickou metódou – le méthode champenoise.
Väčšina cavy v Španielsku sa vyrába v Katalánsku. Najznámejším regiónom, kde sa vyrába, je región Alto Penedés neďaleko Barcelony. Vinárstva produkujúce cavu sú ale aj v regiónoch Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, Baskicko, Navarra a Valencia.
Na rozdiel od prosecca, ktoré sa vyrába striktne iba z jedného druhu hrozna – glery – cava sa môže vyrábať z rôznych druhov. Hlavné druhy hrozna používané pri jej výrobe sú macabeo, parellada a xarel·lo. Výrobcovia, ktorí sa chcú čo najviac priblížiť šampanskému, používajú na výrobu cavy odrody hrozna chardonnay a pinot noir. Na výrobu rosé cavas sa používajú červené odrody ako garnacha, monastrell a trepat.
Výroba
Z hrozna sa lisuje mušt, ten sa čistí, aby sa zbavil sedimentu a víno potom kvasí vo veľkých tankoch. Základné druhy vína, ktoré vzniknú, následne výrobcovia mixujú podľa potreby. Ďalším krokom je tiráž – zmesy sa plnia do fliaš a pridáva sa do nich licor de tirage – zmes bieleho vína, cukru a kvasiniek – ktorý po vykvasení produkuje oxid uhličitý a má charakteristickú vôňu.
Fľaše sa potom nechajú usadiť v horizontálnej polohe na tmavom mieste so stálou teplotou 15 ° C najmenej 9 mesiacov. Po uplynutí tejto doby je vo fľaši vidieť veľké množstvo sedimentu, ktoré je potrebné odstrániť. V minulosti sa to robilo ručne, dnes to už robia stroje. Hrdlo fľaše, v ktorom je usadený sediment, sa zmrazí. Potom sa z fľaše odstráni korok a vzniknutý blok ľadu s usadeninami. Uvoľnené miesto vo fľaši sa doplní „licor de expedición“ – zmesou vína a cukru. Množstvo cukru pridaného v tomto bode určuje, aký typ cavy vznikne. Nakoniec sa fľaša uzavrie korkovou zátkou.
Druhy cavy podľa množstva pridaného cukru
| Cava | cukornatosť | |
|---|---|---|
| Brut Nature | do 3 g/l | bez pridania cukru |
| Extra Brut | do 6 g/l | |
| Brut | do 12 g/l | |
| Extra Seco | 12 - 17 g/l | extra suché |
| Seco | 17 - 32 g/l | suché |
| Semiseco | 32 - 50 g/l | polosuché |
| Dulce | viac ako 50 g/l | sladké |
Druhy cavy podľa času dozrievania
| Cava | čas |
|---|---|
| Joven | 9 - 15 mesiacov |
| Reserva | 15 - 30 mesiacov |
| Gran Reserva | viac ako 30 mesiacov |